Сучасний фаст-фуд та заклади харчування, де можна спробувати страви світової кухні, віддалили нас від свого. Ми почали забувати гастрономічну історію нашої України, а вона ж не менш екзотична та смачна. Та головне – поживна й корисна. Далі кілька рецептів, якими користувалися наші бабусі, чекаючи на гостей. Більше на icherkashchanyn.com.
Без заливного немає свята
Черкащина, як частина Середньої Наддніпрянщини, – це не лише вареники з капустою та шкварки. Ми ще пам’ятаємо про холодець. Проте тут свого часу жодного весілля чи дня народження не обходилося без заливного яловичого чи телячого язика. Подавали страву у великих ледь глибоких тарілках або порційних салатниках. Для приготування страви язик відварювали разом з овочами – морквою та головками цибулі. Присмачували бульйон лавровим листом, сіллю та перцем.
По готовності язик чистили від верхньої шкірки та тонко нарізали на плястерка. Їх викладали в блюдо, зверху прикрашали шматочками відвареної моркви та додавали зелений горошок. Заливали все це бульйоном, в якому розводили желатин. Прикрашали страву зеленню, а перед подачею на стіл надрізали на порції.
Коронна страва Черкащини
Якщо кажуть, що хліб – всьому голова, то червоний борщ – перша та головна страва столу. Черкаські господині зробили свою варіацію страви, додавши до неї пампушки з часником та кропом. Черкаський варіант червоного борщу відрізняється ще й тим, що для його приготування додавали оцет! М’ясо клали не будь-яке, а тільки яловичину.
Зварити черкаський борщ – справа не однієї години. Лише основу – м’ясний бульйон, готували півтори години. Ще однією особливістю був буряк, який нарізали соломку, а не терли, як моркву. До речі, щоб страва не втратила насиченості кольору, буряк клали за 10 хвилин до готовності.
Не забуваємо й про пампушки. Цю здобну випічку, яку формували у вигляді паляниці зі складених невеличких булочок, ще треба було правильно подати. Для цього готували соус – змішували олію, кип’ячену воду, сіль, перець і тертий часник. Цим поливали випічку перед подачею на стіл.
М’ясо у сироватці та сметані
Досить дивним для сучасних господинь стала б страва з м’яса, тушкованого у сироватці – душенина. Зважаючи на підготовчий етап, така страва не займала багато часу: нарізали на шматки м’ясо, обвалювали в муці, викладали в глибоку форму чи горщики. Додавали нарізані овочі – моркву та цибулю, сіль, перець і заливали потім сироваткою. Рідше окропом. Один нюанс – душенину тушкували в печі, від чого м’ясо ставало ніжнішим.
Ще один цікавий рецепт, що повертається з давнини до черкаських господинь, це крученики. Подібне можна зустріти на Прикарпатті, але наші бабусі зробили страву унікальною тим, що крученики дотушовували у сметані або бульйоні.
Шматки м’яса, здебільшого свинини, відбивали, солили та перчили. Як начинку використовували смажені з грибами овочі або квашену капусту – теж особливість черкаської кухні. Закручували рулетками, зв’язували нитками, а викладали у глибокі форми. Заливали сметаною чи бульйоном і тушкували в печі.
Замість десерту
В холодну пору наші бабусі знали й користувалися чималою кількістю рецептів солодкої випічки. Популярними на Черкащині були, зокрема, пиріжки з цукровим буряком та калиною. Деякі з господинь додавали варення з чорної смородини. Насправді це один з унікальних рецептів гастрономічної спадщини, який вдалося відродити.
Тісто на такі пиріжки готували традиційно – на дріжджах, молоці та яйцях. А з начинкою треба було ще погратися. Цукровий буряк треба було добре вимити, почистити, натерти на крупну терку та тушити з калиною (її сушили в пучках). Зараз все простіше, адже ягоди можна заморозити, від чого калина втрачає гіркуватість і робить начинку смачнішою.
До речі, солодкуватість буряку дозволяла не використовувати цукор. А варення з чорної смородини додавало кислинки, що було доречним. Сучасні господині можуть використати заморожену смородину та присмачити начинку ванільним цукром.
А компот?..
Щоб запити всю цю смакоту, на черкаські столи подавали збитень. Взимку цей напій зігрівав та зміцнював імунітет. Дуже популярним був на свята, як узвар. Основу напою складав мед, розведений у теплій воді. Особливістю збитня було те, що для гостроти смаку туди додавали лавровий листок, гвоздику, корицю, імбир, кардамон, духмяний перець та лимон.
Все це кип’ятили, а потім настоювали з пів години. Гостей частували гарячим збитнем, процідженим через сито та прикрашеним скибкою лимона. Такий-от компот по-черкаськи.