Современный фаст-фуд, кафе и рестораны, где можно попробовать блюда мировой кухни, отдалили нас от своего. Мы начали забывать гастрономическую историю нашей Украины, а она не менее экзотическая и вкусная. Но главное – питательная и полезная. Далее несколько рецептов, которыми пользовались наши бабушки в ожидании гостей. Больше на icherkashchanyn.com.
Без заливного нет праздника
Черкасщина, как часть Среднего Приднепровья, – это не только вареники с капустой и шкварки. Мы еще помним о холодце. Однако здесь в свое время ни одной свадьбы или дня рождения не обходилось без заливного говяжьего или телячьего языка. Подавали блюдо в больших чуть глубоких тарелках или порционных салатниках. Для приготовления блюда язык отваривали вместе с овощами – морковью и головками лука. Сдабривали бульон лавровым листом, солью и перцем.
После готовности язык чистили от верхней кожуры и тонко нарезали на пластинки. Их выкладывали в блюдо, сверху украшали кусочками отварной моркови и добавляли зеленый горошек. Заливали все это бульоном, в котором разводили желатин. Украшали блюдо зеленью, а перед подачей на стол нарезали на порции.
Коронное блюдо Черкасской области
Если говорят, что хлеб – всему голова, то красный борщ – первое и главное блюдо украинского стола. Черкасские хозяйки сделали свою вариацию блюда, добавив к нему пампушки с чесноком и укропом. Черкасский вариант красного борща отличается еще и тем, что к немку добавляли уксус! Мясо клали не любое, а только говядину.
Сварить черкасский борщ – дело не одного часа. Только основу, мясной бульон, готовили полтора часа. Еще одной особенностью была свекла, которую нарезали соломкой, а не натирали, как морковь. Кстати, чтобы блюдо не потеряло насыщенного цвета, свеклу добавляли за 10 минут до готовности.
Не забываем и о пампушках. Эту сдобную выпечку, которую формировали в виде буханки из сложенных небольших булочек, еще нужно было правильно подать. Для этого готовили соус – смешивали растительное масло, кипяченую воду, соль, перец и тертый чеснок. Этим поливали выпечку перед подачей на стол.
Мясо в сыворотке и сметане
Довольно странным для современных хозяек стало бы блюдо из мяса, тушеного в сыворотке – душенина. Учитывая особенности подготовительного этапа, такое блюдо не занимало много времени: нарезали на куски мясо, обваливали в муке, выкладывали в глубокой форме или горшочках. Добавляли нарезанные овощи – морковь и лук, соль, перец и затем заливали сывороткой. Реже – кипятком. Один нюанс – душенину тушили в печи, от чего мясо становилось нежнее.
Еще один интересный рецепт, возвращающийся с древности в черкасские кухни, это крученики. Подобное можно встретить на Прикарпатье, но наши бабушки сделали блюдо уникальным, доготавливая его в сметане или бульоне.
Куски мяса, в основном свинины, отбивали, солили и перчили. В качестве начинки использовали жареные с грибами овощи или квашеную капусту – тоже особенность черкасской кухни. Закручивали рулетками, связывали нитками и выкладывали в глубокие формы. Заливали сметаной или бульоном и тушили в печи.
Вместо десерта
В холодное время наши бабушки пользовались немалым количеством рецептов сладкой выпечки. Популярными в Черкасской области были, в частности, пирожки с сахарной свеклой и калиной. Некоторые из хозяек добавляли варенье из черной смородины. Это один из уникальных рецептов гастрономического наследия, который удалось возродить.
Тесто на такие пирожки готовили традиционно – на дрожжах, молоке и яйцах. А с начинкой нужно было еще поиграться. Сахарную свеклу нужно было хорошо вымыть, почистить, натереть на крупную терку и тушить с калиной (ее сушили в пучках). Сейчас все проще, ведь ягоды можно заморозить, от чего калина теряет свою горчинку и делает начинку вкуснее.
Кстати, сладкая свёкла позволяла сэкономить на сахаре. А варенье из черной смородины добавляло начинке кислинки. Современные хозяйки могут использовать замороженную смородину и добавить в начинку ванильным сахаром.
А компот?..
Чтобы запросить все эти вкусности, на черкасские столы подавали сбитень. Зимой этот напиток согревал тело и укреплял иммунитет. Очень популярен был на праздники, как узвар. Основу напитка составлял мед, разведенный в теплой воде. Особенностью сбитня было то, что для остроты вкуса туда добавляли лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, душистый перец и лимон.
Все это кипятили, а затем настаивали около получаса. Гостей угощали горячим сбитнем, процеженным через сито и украшенным ломтиком лимона. Такой вот компот по-черкасски.